Umami et addiction!

Exceptionnellement donc, je ne vous parlerai pas de recette en tant que telle, mais plus d'astuces pour vous aider à créer des plats "goûtus"! Le goût... est intrinsèquement lié au temps, deux choses que nous avons malheureusement un peu perdu dans notre monde si connecté, si instantané.

Le temps, ressource très précieuse n'est cependant qu'un facteur dans le développement de la "gustativité". La qualité des ingrédients compte tout autant, sans parler de leurs associations. Voilà où je veux en venir... Comprendre les tenants et les aboutissants de la construction d'un plat me semble primordial.

Qui dit qualité des produits, dit, nécessité de privilégier le local, la saisonnalité et le bio, car même si tous ces mots sont galvaudés de nos jours, nous avons malheureusement perdu avec l'agriculture conventionnelle et la mondialisation des échanges, le souci du produit.

Venons-en au fait, au début de l'été dernier, se former étant capital dans mon domaine, j'ai assisté à quelques ateliers culinaires de cuisine africaine puis de cuisine thaïlandaise et ce sont les papilles en ébullitions que je suis sortie de l'atelier « La cinquième saveur ». Cette sensation d'excitation papillaire et son souvenir, dura encore les deux jours dans mon palais. Huuummmm! Du pur bonheur! Mais que s'est-il passé?

Je vais tenter de vous transmettre, tout le ressenti de mes papilles tout en vous expliquant l'ingrédient magique de cet atelier.

Par le biais de notre salive, de notre langue et de notre nez, nous percevons quatre saveurs lorsque nous mangeons un aliment : le salé, le sucré, l'acide et l'amer.
Il y en a une cinquième... le saviez-vous ? On l'appelle la saveur l'umami.

Étymologiquement, umami est un emprunt au Japonais umami (うま味?), signifiant "goût savoureux". Le professeur japonais Kikunae Ikeda, en 1908, a découvert et mit en valeur la réaction chimique qui se passe au cours de la mastication d'aliments. Ces résultats prouvent que la saveur umami améliore nettement la sapidité d’un grand nombre d’aliments et englobe les quatre saveurs de base.
 

Pas facile à imaginer, mais lorsque vous mangez un plat qui vous fait saliver, cette envie irrépressible de porter insatiablement une autre cuillère en bouche exprime toute l'ampleur de la saveur umami.

Chihiro Masui, écrivain, auteure culinaire et journaliste japonaise, confirme que "Cette saveur existe dans toutes les civilisations, même si le mot pour la définir n'est pas traduit dans les langues occidentales". Car souvent associée à la cuisine Japonaise à tort, cette saveur se retrouve, sans en avoir l'air, dans bon nombre d'ingrédients typiquement occidentaux. Elle est plus ou moins présente dans les ingrédients et permet donc d'amplifier la sapidité d'un plat de manière plus ou moins importante.

Du charabia, vous allez me répondre et vous aurez bien raison, allons donc étudier ces fameux ingrédients qui développent naturellement cette saveur insolite. Et rassurez-vous, je ne vais pas vous embarquer dans une explication scientifique, vous embrumant davantage l'esprit, mais je vais plutôt vous montrer leurs utilisations dans des plats typiquement français, afin de faire toute la lumière sur la signification d'umami.

En plus de voir la liste des ingrédients riches en umami qui est d'ailleurs non exhaustive, partons à la découverte des procédés permettant l'obtention de cette saveur.

Si l'umami est naturellement présent, cela ne veut pas pour autant dire qu'il s'exprime sans transformation.

Cuisson, salaison et fermentation, sont les trois facteurs permettant de décupler cette si succulente saveur.

Ainsi, la viande crue, à elle toute seule, ne développe que de manière limitée la saveur umami. Il faut quelque peu l'apprêter comme:
- Rôtir
- Griller
- Braiser
- Sauter
...
afin de concentrer les molécules glutamates* donnant à la viande toute sa saveur si caractéristique. Il se passe la même chose avec quantité d'autres ingrédients riches en saveurs "Umami".

Le plus curieux dans l'histoire, cette saveur intrinsèque aux ingrédients, cités au fil de l'article, se démultiplie, lorsqu'ils sont accommodés ensemble. En les additionnant, le goût obtenu est supérieur à la somme du goût des deux ingrédients de départ... Et ainsi de suite, en utilisant trois ingrédients... le résultat est exponentiel.

Prenons l'exemple de la purée de pommes de terre:

Lorsque vous préparez une purée de pommes de terre maison, vous cuisez d'abord à la vapeur les légumes, avant de les passer au presse-purée.
Si vous ajoutez du beurre en morceaux à la purée, tant qu'elle est encore chaude, en mélangeant et assaisonnant l'ensemble, au moment de vérifier la "gustativité" de la purée, l'envie d'y regoûter sera beaucoup plus forte, après, qu'avant l'ajout de beurre. La sensation en bouche est beaucoup plus envoûtante, car elle enrobe toute la bouche de notes toastées et en rondeur.
Versez-y ensuite, un soupçon de crème fraîche légèrement tiédie, mélangez et goûtez ! Vos papilles vont littéralement exploser de bonheur tant la saveur umami est décuplée. Il vous sera difficile de ressentir l'appel de satiété envoyé par votre cerveau, tant votre palais sera excité par cette perception "addictive".

Certains mêmes, dans l'Aubrac à l'origine, élaborent cette purée maison avec de la Tomme fraîche et de l'ail râpé, qui n'est autre que le célèbre Aligot. Cette spécialité rurale traditionnelle est à tomber par terre, pour ceux qui la connaissent, jusqu'à lécher le fond du plat avec le doigt. De manière empirique, cette recette ancestrale, fut inconsciemment conçue pour augmenter la saveur de la pomme de terre.

En bout de ligne, je vous raconte tout cela, afin que vous réalisiez que préparer des plats classiques ou créatifs, de la préparation, à la cuisson, jusqu'au temps qu'il faut accorder à l'élaboration tout cela, rien n'est laissé au hasard et tout à une signification. Le but ultime étant de développer cette saveur inouïe qu'est l'umami.

Rappelez-vous, la garniture aromatique, emblème de la cuisine française, carotte-oignon-céleri ne sont pas là pour décorer. Tout est lié! Donc, concrètement dans votre cuisine au quotidien, cette association doit être la base de tous vos plats.

Ces ingrédients ne sont pas des ingrédients magiques et il s'avère primordial de prendre le temps de cuisiner et de bien doser l'ensemble, afin d'éviter des déceptions!

Je reste tout à fait consciente que je viens quelque peu bousculer votre rapport à l'assiette, aussi n'hésitez pas à essayer, ajuster et goûter en tout temps vos plats, lorsque vous passez derrière les fourneaux. Retenez aussi quelques « ingrédients umami », ils aideront, j'en suis certaine, à concevoir des plats encore plus envoûtants .

*glutamate: C'est un acide aminé: acide glutamique faisant fonction de neurotransmetteur, présent dans le cerveau qui joue sur les hormones et les neurones. Il est essentiel dans les processus de mémorisation et d'apprentissage. Attention cependant, le glutamate naturel et le glutamate industriel issu de la synthèse chimique n'ont pas la même structure moléculaire. Très souvent on utilise le glutamate industriel pour favoriser l'appétence gustative au profit d'une diminution des matières premières. On trouve cet additif alimentaire partout : sel, poivre, huile, conserves de légumes, poissons, hamburgers, coca-cola et autres boissons gazeuses, sauce soja, plats asiatiques, etc.

Mieux connaitre les ingrédients vous permettraient-ils d'améliorer votre routine culinaire? Réinventer votre quotidien vous parait-il nécessaire? Dites-moi tout!

N’hésitez pas à partager vos avis dans les commentaires et à me dire si cela vous aide dans votre cuisine au quotidien. Si vous avez aimé cet article, vous aimerez aussi Prenons soin de notre assiette!​