Détail d'importance, pour beaucoup, le lexique culinaire est souvent décalé, entre la maison et la cuisine des chefs.
Dans le monde de la cuisine, un vocabulaire très précis permet de se comprendre entre professionnels, de par le monde entier. Malheureusement, c'est comme une bulle, elle est un peu inaccessible.
Alors, je vais tenter d'éclaircir tout ça, en revenant sur les termes les plus couramment utilisés.
- "Des pistoles? "
- "Ah oui, je vois, c'est l'ancienne monnaie espagnole. Mais, c'est quoi le rapport avec la pâtisserie?"
Ce sont comme des pastilles de chocolat que l'on utilise couramment en pâtisserie professionnelle. Elles servent à réaliser toutes sortes de desserts au chocolat. Les pistoles de chocolat sont faciles à peser et fondent plus rapidement que les tablettes.
- "Va me chercher un marteau et un clou, je dois clouter!"
- "Stop! Pas besoin de tout cela en cuisine!"
Enfoncer un ou plusieurs clous de girofle dans un oignon cru qui va servir ensuite à aromatiser un bouillon par exemple.
Clouter c'est aussi une opération qui consiste à piquer une viande, une volaille, un gibier, un poisson de minces bâtonnets de truffes, jambon cuit, langue écarlate, filet d'anchois ou cornichon dans le but d'aromatiser.
- "J'abaisse, tu abaisses, il abaisse..."
- "D'accord, je bien le faire, mais j'abaisse quoi?"
- "Prenez ce rouleau à pâtisserie, je vous montre!"
Opération consistant à étaler au moyen d'un rouleau à pâtisserie, la pâte de manière régulière, sur un marbre fariné, en la tournant d'un quart de tour après chaque mouvement, jusqu’à obtenir l'épaisseur désirée. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.
- "Vous faites quoi des parures?
- "Je n'en sais trop rien pour le moment, tout dépendra de ma tenue de soirée!"
-Vraiment?
Les parures sont en fait, les parties d'un légume, d'une viande, d'un poisson, d'une volaille ou d'une pâte, non utilisées lors de la préparation d'un plat précis, parfois réservées pour un emploi ultérieur.
Vous voilà donc paré pour la soirée! Ahahahaha!
- "Prenez un cul de poule!"
- "Ben voyons donc un peu de tenu! Ça va bien dans votre tête?"
- "Ahahah, elle est bien bonne! Ahahah! Je parle juste d'un contenant!"
- " Hein?"
Terme professionnel désignant un récipient généralement en inox. Il a la forme d'un saladier avec un fond arrondi. Sa forme facilite l'utilisation du fouet pour bien mélanger les ingrédients.
Il est utilisé dans la confection de toutes les préparations à mélanger en cuisine et en pâtisserie. Il peut aussi être en aluminium, en cuivre étamé, en laiton, en matière plastique ou en verre.
- "Blanchir le beurre ou les œufs... Ah! Je les lave à la machine?"
- "Bien sûr que non, on fait de la pâtisserie, pas la lessive!"
En pâtisserie, cela signifie que l'on mélange vigoureusement un ingrédient avec un autre, à l'aide d'un fouet ou d'une spatule en bois, jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux, mousseux et clair.
Blanchir des œufs : œufs ou jaunes d'œufs sucre.
Blanchir du beurre : beurre + sucre.
- "Chemiser... Euh... je mets une chemise? Où ça?"
- "Non! Arrêtez tout, amenez-moi plutôt un moule!"
Revêtir les parois intérieures d'un support ou d'un contenant au moyen d'un enduit pour éviter tout toutes accroches à la paroi du support.
L'enduit très souvent associé en pâtisserie au mélange matière grasse et farine voir sucre, peut-être différent: une pâte, une gelée, une feuille de papier sulfurisé ou de banane... de la salade ou tout autres ingrédient pouvant tapisser le support.
- "Blanchir les légumes! Bah euh...! Vous n'allez quand même pas peindre les légumes, non?!"
- "Rassurez-vous, on ne parle pas déco, aujourd'hui, mais cuisine!"
Blanchir, c'est immerger rapidement un aliment préalablement lavé, dans de l'eau bouillante salée, puis baisser la température très rapidement en le plongeant dans de l'eau très froide.
Les légumes gardent ainsi une belle couleur et sont plus faciles à digérer.
- "Un chinois... bah vous êtes où? À Pékin?"
- " Euh non ! Pas franchement! "
Ustensile de cuisine: Passoire à fine grille, généralement conique mais souvent en forme sphérique, utilisée filtrer les sauces
On distingue le chinois traditionnel du chinois dit étamine, constituant un tamis. Son nom vient probablement de sa forme qui évoque le traditionnel chapeau chinois des cultivateurs de thé qui l'utilisent aussi pour préparer leur thé.
- "Une girafe... wahou, c'est la savane dans la cuisine!"
- "Ahahaah! Bien évidemment non! Vous allez comprendre pourquoi."
Fouet ou mixeur plongeurpermettant de réduire les légumes en purée, d'émulsionner et d'homogénéiser certaines sauces.
Elle permet de travailler directement dans le récipient de cuisson et limite les manipulations. Ici le cou de la girafe est mis à l'honneur en imageant la longueur et l'ergonomie du pied du mixeur plongeur!
- "Laquer... hein? De la laque dans la cuisine? Mais, on va tous mourir à ce rythme!"
- "Non, laquer, c'est tout simplement..."
Enduire une viande ou un poisson en cours de cuisson, à l'aide d'une sauce de soja sucrée et épicée.
Là pour ma recette de sardines laquées, j'ai cuit les sardines à l'unilatéral dans une poêle puis je déglace avec une marinade réduite, à base de sauce soja et de jus d'orange, ail et gingembre. Une fois la cuisson terminée, je retourne et nappe les filets, à l'aide du jus de cuisson.
- "L'unilatérale... ah c'est facile, on parle de foot?"
- "Heu non pas vraiment, nous allons parler cuisson! Ahahaha!"
Méthode de cuisson, qui consiste à faire cuire un aliment sur un seul côté.
Cette technique est surtout utilisée pour faire les pavés de poisson, côté peau. La cuisson se fait à feu doux, pour ne pas brûler la peau et ainsi obtenir une cuisson progressive du poisson.
- "Emporte-pièces... bien-sur, elles sont toutes dans mon porte-monnaie! Ahahah!"
- "Avec toutes ces pièces, je ne vais pas pouvoir cuisiner grand chose! Pffff!"
Cercle à entremet individuel qui peut servir à réaliser des gratins, des montages de garnitures, mais aussi en pâtisserie, il permet de réaliser, bavarois, sablés ou ravioles.
Le cercle est la forme la plus courante, tandis que le carré, le rectangle et bien d'autres encore deviennent de plus en plus tendance. Il est très pratique pour dresser des décors avec du volume dans l'assiette.
- "Glacer les légumes? Passez-moi les légumes, je les mets au congélateur!"
- "Non, je ne parle pas de légumes congelés, mais plutôt d'une délicieuse manière de les préparer."
Action de cuire à feu doux dans une poêle à couvert, contenant un fond d'eau, du sucre, du beurre et un assaisonnement, des légumes taillés ou de petits légumes comme des oignons grelots, des mini-carottes, petits navets... jusqu'à enrobage complet de ceux-ci dans le sirop, provenant de la réduction du liquide de départ.
Attention cependant à ne pas glacer toute la garniture de légumes servie avec le plat.
- "Napper! C'est bon la nappe est mise, les couverts aussi, on peut passer à table!"
Action de verser uniformément une sauce, un coulis, ou une crème sur une préparation.
- "Monder... euh là, je donne ma langue au chat!"
Action de plonger des tomates ou des noix oléagineuses brutes, dans de l'eau bouillante quelques secondes et de les refroidir rapidement afin d'en faciliter le retrait de la peau.
- "Écaler... ah oui, facile, enfin un mot que je connais!"
Action de retirer la coquille d'un oeuf dur ou mollet.
- "Mouiller ? Comment ça? Vous mouillez? ... "
- "Euh non, excusez-moi du peu, vous n'y êtes pas du tout!"
Action d'ajouter une grande quantité de liquide (eau, vin, fond, fumet, marinade, lait) dans une préparation pour en assurer sa cuisson ou la réalisation de la sauce.
- "Suer? Vous suez?..."
- "Ce n'est pas moi, mais les légumes! Ahaha!"
Faire sortir sous l'action d'une chaleur douce, l'eau de végétation d'un ou des légumes taillés, au contact d'une matière grasse.
Processus utilisé pour évité toute coloration et pour développé les arômes naturels des légumes. On retrouve cette technique au départ des cuissons de potages, de fonds, ou de riz cuit façon créole.
- "Colorer? Donnez-moi deux instants, je coure chercher des pinceaux!"
- "Non, attendez deux instants, on ne va pas faire de la peinture !"
Action de donner une coloration dorée à vos pièces de viandes, de poissons et vos légumes, au contact d'un corps gras, dans un contenant bien chaud. Cela revient à saisir, et procure ce croustillant si caractéristique !
Pour bien saisir vos préparations, veillez à bien chauffer la poêle au préalable avec la matière grasse de votre choix. Pour une pièce de boeuf marquée et bien grillée, il suffit de la passer au grill.
- "Déglacer? C'est quoi?"
Action de verser un liquide dans un contenant encore chaud, utilisé précédemment pour saisir ou cuire une viande, un poisson ou des légumes, afin de dissoudre les sucs de cuisson.
On obtient par la suite une sauce d'accompagnement particulièrement goûtue. On peu déglacer avec de l'eau, de la crème, du vin, du bouillon, du jus de citron, selon l'aliment.
-"Et les... quoi? Les sucs?"
Liquide organique extrait d'une substance végétale ou animale.
En cuisine, rôtir ou sauter à la poêle une viande, un poisson ou des légumes, provoque la libération de sucs sous l'action de la chaleur. Ils caramélisent au fond du récipient et servent à la confection de jus ou de sauces, par déglaçage.
Connaissiez-vous tout ce vocabulaire? J'espère vous faciliter un peu plus la tâche ainsi. Surtout, si cela reste confus, dites-le!
N’hésitez pas à partager vos avis dans les commentaires et à me dire si cela vous aide dans votre cuisine au quotidien. Si vous avez aimé cet article, vous aimerez aussi Interview d'une coach culinaire passionnée!
