Avec le temps, le palais évolue, les saveurs que l'on apprécie changent peu à peu. Tout comme le nez, il se développe, se perfectionne, au fur et à mesure, capable de percevoir des nuances de plus en plus fines.
Il en va ainsi de mes goûts en matière de chocolat. Du chocolat "Poulain" de mon enfance lors des petits déjeuners, au chocolat Lind 99% et d'autres chocolats biologiques 72 et 98%, que je déguste actuellement, un fossé immense c'est creusé petit à petit.
C'est Estelle Tracy, auteure, blogueuse alimentaire émérite et fine connaisseuse de chocolat, qui m'a quelque peu rappelé cette évolution, à travers son défi 37 Chocolats qu'elle a expérimenté l'an passé.
Quel chocolat dégustez vous?
En France, la consommation du chocolat est bien implantée puisque nous sommes le 10ème pays consommateur de chocolat au niveau mondial.
Cette infographie est des plus parlantes. Les enfants sont les plus grands consommateurs de chocolat et la tablette de chocolat reste le produit le plus consommé. Nous remarquons que 85% des produits chocolatés consommés viennent de grandes surfaces.
Ces deux informations mises côtes à côtes, montrent que globalement les français consomment majoritairement du chocolat industrialisé.
En effet, lorsque nous achetons du chocolat, quelle que soit l'occasion, nous avons toujours en tête certaines marques célèbres, qui produisent des produits d'une certaine qualité, il est vrai, mais qui restent et resterons toujours, des produits standardisés et uniformisés.
Y-a-t'il une autre manière de consommer du chocolat?
Autrefois réservé au Haut-Clergé et à l'aristocratie, le chocolat était une denrée rare et chère. Au XIXe siècle apparaissent les premières fabriques de chocolat en Europe avec les futures grandes marques qui vont faire, au milieu du siècle, l’industrie chocolatière.
C'est durant la révolution industrielle que le chocolat devient accessible à tout le monde. Il devient un objet de négoce et de commerce qui se popularise et commence à prendre de nombreuses formes (poudre, tablettes…) Le début de l'industrialisation de la poudre de cacao permet de faire baisser le coût du produit.
Le chocolat est devenu tellement banal et industriel, que l’on a peine à imaginer qu’il puisse encore faire rêver.
À l'inverse, très souvent mis à l'honneur de part leurs savoir-faire, les grands chocolatiers en font presque oublier l'origine du chocolat, tant leurs gourmandises raffinées, sont associés à des objets d'art.
Oui, revenir à l'origine pour pouvoir saisir toute l'immensité des diverses flaveurs, me semble nécéssaire, afin de réaliser, l'immense palette aromatique que peut développer le chocolat dans notre palais. Car aujourd'hui encore il existe une différence entre le chocolat industriel et artisanal.
De la fève à la tablette...
Vous avez une image romantique du chocolatier dans son atelier qui concasse ses fèves de cacao au pilon? Détrompez-vous. La grande majorité de ces créateurs de douceurs travaillent non pas à partir de la fève, mais avec du "chocolat de couverture" qu'ils refondent.
Estelle avec son incroyable la passion pour le chocolat nous explique sur son blog anglophone 37chocolates.com, dans son dernier article, la tendance de fond que les Américains ont appelée « bean to bar » : de la fève à la tablette.
Le bean-to-bar artisanal est un phénomène qui s'observe depuis plus d'une dizaine d'années, surtout en Amérique du Nord, mais qui s'amorce plus lentement en France et en Europe.
Le travail de ces artisans, la façon de torréfier les fèves, de brasser ensuite le chocolat à basse température pendant des heures, permet de différencier deux tablettes dont les fèves sont issues d'un même terroir. Les chocolatiers bean-to-bar utilisent aussi beaucoup moins de beurre de cacao que les traditionnels couverturiers européens. Il n'y a souvent dans leurs tablettes que du cacao et du sucre.
Certains grands chocolatiers français comme Bonnat, Bernachon, Pralus, Morin, Cluizel, Hévin, Chapon, Marou ou Ducasse... ont plongés dans cette expérience chocolatée et réalisent à leur tour leurs chocolats de A à Z.
Consommer différemment!
C'est maintenant à notre tour d'éduquer nos papilles! Et si nous partions à la recherche de nouveaux horizons chocolatés?
Cette nouvelle manière de consommer se détermine, par le choix d'une tablette, vérifiant l'origine, cherchant des saveurs étonnantes, appréhendant des textures inédites et sélectionnant des crus inconnus.
CHOCOLAT NOIR 98% EQUATEUR ÉQUITABLE & BIO | CHOCOLAT NOIR 72% HAÏTI ÉQUITABLE & BIO
Grand cru Esmeralda - Aromatique sans amertume | Grand Cru Cap Haïtien - Cacaoté et fruité
La dégustation de chocolats prend alors, une toute autre dimension, se rapprochant toujours plus de celle d'un vin. Des tablettes « grands crus » existent, ce qui n'est pas sans rappeler la classification de grands vins, dans différentes régions vinicoles. Le millésime, équivalant à la date de récolte, ainsi que la variété des fèves et le processus de transformation réalisé par le chocolatier sont d'une importance capitale.
L’histoire du chocolat est entrée dans une nouvelle ère. À vous d'en profiter, partez à la recherche de votre artisan chocolatier préféré et dégustez différemment!
Conclusion chocolatée
Ainsi, fréquentant certaines pâtisseries haut de gamme ou salons de thé, mes goûts en matière de chocolat ont commencé à évoluer.
Jamais plus, je ne peux boire le chocolat de mon enfance!
Lorsque je me prépare un chocolat chaud à la maison, je n'utilise que du cacao en poudre cru avec du lait végétal tiédi. Quand je veux boire cette boisson à l'extérieur, rarement je commande celle-ci, pour éviter d'être déçu.
N’hésitez pas à partager vos avis dans les commentaires et à me dire si cela vous aide dans votre cuisine au quotidien. Si vous avez aimé cet article, vous aimerez aussi « Après la France, what else? » !
