Dégustation autour du fromage!

Loin de la classique assiette de fromages, avez-vous jamais imaginé, servir cette même assiette d'une tout autre façon? 

Dans cette dégustation, voir, sentir, toucher et goûter, autant avec les yeux qu'avec les papilles s'avère primordial! Partons à la découverte d'une tout autre manière de savourer le fromage!

Nous étions une quinzaine à nous retrouver à cette occasion, puis une fois les présentations faites, accompagnées d'un verre de vin offert à chacun, j'ai expliqué de manière succincte, le procédé de fabrication de différents fromages français.

Passant du fromage frais comme la faisselle..., aux fromages à pâte molle, camembert&co... puis aux fromages à pâtes pressées, dont entre autres le comté, le cantal, font partie.

Deux assiettes de fromages, sélectionnés avec soin par l'Affineur de Fromages, alternant entre fromages français et espagnols, étaient à la disposition pour la dégustation.

Une fois la mise en bouche faite, nous avons attaqué les choses sérieuses! Goûter pour goûter, qui plus est, du fromage, c'est bon, ça fait plaisir... mais je voulais quelque chose de différent, quelque chose qui s'inscrit dans mon éthique d'alimentation.

Cette dégustation autour du fromage avait pour objectif de démontrer que manger sainement, tout en valorisant le fromage, c'est possible!

Et c'est sous cet angle-là que j'ai conçu la dégustation.
 

En effet dans bon nombre de restaurants gastronomique ou même étoilés, pour alléger les menus dégustations, il n'est pas rare de voir servi en guise de fromages, une assiette créative, interprétée selon l'envie du chef.

Le fromage est alors choisi en fonction des fruits ou des légumes de saison. Une réflexion est aussi faite quant aux condiments que l'on veut intégrer dans la création. Tout doit s'imbriquer... Pour simplifier la chose, si vous deviez cuisiner, un poisson ou une viande, vous réfléchiriez plus d'une fois, avant d'associer tel ou tel garniture... là, c'est la même gymnastique!

À mon humble avis, il est plus facile d'équilibrer sa consommation de fromages, en mariant le fromage avec des fruits ou des légumes, qu'en se précipitant sur un plateau de fromages, avec comme seul accompagnement, les éternelles tranches de pain.

Maroilles, Roquefort, et Comté de plus de 18 mois d'affinage, au lait cru d'été, furent les heureux élus sélectionnés pour créer trois assiettes saines et originales.

L'une, sous la forme d'une salade, la suivante en guise de plat, et la dernière sous un format sucré, toutes trois, l'on pourrait presque les proposer en guise de menu.

Revenons ensemble sur la conception de ces créations!

Lorsque j'ai réfléchi aux accords possibles avec le roquefort, j'ai immédiatement pensé à une poire au vin rouge épicé... Épicé, car vu le caractère de ce fromage, il est nécessaire de rehausser la structure du vin rouge, sans quoi, l'association sera déséquilibrée! J'ai donc utilisé, cannelle, badiane, clou de girofle, noix muscade, poivre de Sichuan, poivre de Jamaïque et poivre noir, en grains entiers pour parfumer le vin.

Ensuite, lorsque j'ai fait réduire mon vin épicé pour le transformer en sirop, c'est à la betterave que j'ai pensée, en me léchant les doigts! Je retrouvais dans le sirop, un certain goût boisé très intéressant, facilement reconnaissable chez la betterave! Cependant, ne voulant pas mettre l'accent sur cette saveur, j'ai donc détourné celle-ci vers des notes citronnées en ajoutant un soupçon de zestes de citron sur les fines tranches de betteraves.

Les zestes et la texture de la poire insufflent alors, de la fraîcheur à l'assiette, chose que j'ai accentuée en y ajoutant des épinards, à la composition. Au niveau de l'assaisonnement, une vinaigrette citron, des oignons et du céleri finement ciselé concourent aussi à cette dynamique.

Le roquefort n'est pas évident à accorder, mais il y a une chose à retenir, les aliments avec une profondeur gustative et une certaine rondeur permettent de mettre en valeur ce fromage de brebis au goût si déterminé. Le vin rouge épicé et sa réduction en sirop, la betterave et les amandes torréfiées apportent tous ces éléments.

Venons-en au Maroilles, et curieusement, ce fromage me fait voyager! Il m'emmène vers des contrées exotiques... Je m'explique...

Bien loin du classique vin rouge, fut-il prestigieux, je dégusterai volontiers ce fromage avec un gewurztraminer bien frais, alliant rondeur et fraîcheur épicée.

Gustativement, le maroilles développe des arômes de lait crémeux, à la fois forts et raffinés. La croûte lavée au sel apporte un soupçon de saveurs iodées au fromage. En bouche, il se révèle, expressif, sur des notes poivrées voir même épicées.

C'est pourquoi, j'ai conçu l'assiette avec une trame toute en rondeurs épicées. Pour ce faire, l'utilisation du potimarron et de la châtaigne, transformés en purée, correspond parfaitement ma vision de l'accord. La mangue et la patate douce au cumin, quant à eux, complètent l'accord avec une touche de fraîcheur épicée.

Ainsi est né cet accord quelque peu insolite, qui est pour moi, une évidence! Voilà d'où me vient l'envie de saveurs exotiques!

En guise de dessert, j'ai privilégié un accord à la fois léger et frais avec la pomme. Une compote de pommes biologiques, avec la peau et sans sucre ajouté, associée aux dates et aux châtaignes, mettent en valeur ce fromage, par leurs rondeurs douces en bouche . Tandis que le mille-feuille de pommes fraîches et la grenade apportent un peps incomparable au contenu.

Le sucré-salé, les saveurs rondes et toastées s'harmonisent facilement avec les fromages pressés cuits. Bien d'autres fromages à pâte pressée cuite peuvent se prendre au jeu, comme l'Abondance ou le Beaufort, quoi que légèrement plus expressifs que leur cousin.

Nous sommes chanceux, la gastronomie, par le biais de repas, de découvertes, d'échanges et de dégustations, nous permet d'affiner nos goûts, d'appréhender de nouvelles textures, de mémoriser des délices encore jamais vus...

Nos cinq sens sont autant de couleurs aux multiples facettes que contient à elle seule la lumière... mais comme toute chose, faut-il en prendre soin, pour davantage les aiguiser. Alors, n'oubliez jamais de cultiver vos sens!

Pour finir, que pensez-vous de mon cheminement? Oseriez-vous goûter tous ces accords? Avez-vous au cours de votre lecture, imaginez d'autres possibilités?

N'hésitez pas à me donner votre avis!

Exceptionnellement les photos sont de la belle Olga Vallejo Martinez ... une merveille pour les yeux! Nous avons dégustés les fabuleux fromages de Tomas Levy, L'affineur de fromage, à la Ruta 77 Palacio de Hielo. Un immense merci à Isabel Fernandez pour son aide au bon déroulement de cet évènement!